Aceite y Vinagre 

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Aceite y Vinagre

ACEITE

Precisar la característica de la calidad del aceite de oliva es difícil, se podría decir que la calidad máxima se obtiene cuando los frutos están maduros y sanos antes de su recolección. Un ejemplo del mismo es el aceite de oliva del Bajo Aragón que es procedente de aceitunas sanas y maduras. Las razones dependen de las características como:

  • Acidez. Un índice elevado significa que ha sufrido alteraciones con los efectos de cambios en aroma y sabor. Índice de acidez no suele superar 0,5%
  • Índice de peróxido. Cantidad de oxígeno que contiene el aceite. No deben sobrepasar de 20.
  • Absorción de la radiación ultravioleta: índice K-270. Usado para detectar compuestos insaturados que puede contener el aceite. No debe sobrepasar valor de 0,20 ya que indica índice de pureza del aceite
  • Humedad y sustancias volátiles. Se admite un 0,15% de humedad
  • Organolépticas. Color, olor y sabor que percibe el consumidor.

 Proviene de la fermentación ácida de la manzana, caña de azúcar o vino. Los primeros textos donde se nombra el vinagre provienen de Roma. El proceso de maduración puede durar de meses a años dependiendo de su comercialización, una vez superado este proceso se filtra, clarifica y pasteuriza para poder ser embotellado. Existen varios tipos de vinagre como son: vinagre de vino, blanco, de manzana o sidra, de Jerez o balsámico. Para tratamientos de gota, angina de pecho, escorbuto, ictericia el vinagre actúa como beneficio medicinal.

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